Sale
Il sale, o cloruro di sodio, è un ingrediente fondamentale presente nella maggior parte dei nostri piatti. Si tratta di un composto chimico che si presenta in cristalli, ha la caratteristica di sciogliersi a contatto con acqua ed esaltare il sapore degli alimenti. Esistono diverse varietà in base al numero di elementi presenti in esso e dal luogo di origine di estrazione. Il sale marino e la salgemma sono i più comuni. Il primo viene estratto da bacini di acqua marina grazie al processo di evaporazione. Il secondo, invece, deriva da giacimenti che si sono sviluppati nel corso dei secoli a partire da quando il sito era ancora coperto dalle acque. Da entrambi i processi si producono cristalli di sale grosso o fine, grezzo o raffinato.
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Il sale in diversi formati
Sale grosso: più economico degli altri formati, si utilizza per salare l’acqua di cottura o conservare i cibi. Si scioglie più lentamente rispetto agli altri formati e questo aiuta in cotture al forno e nella preparazione di conserve. Ad alte temperature rilascia gradualmente la giusta sapidità ai cibi e ne assorbe l’umidità in eccesso. Nella cottura in crosta, inoltre, evita la dispersione dei vapori che insaporiscono le carni conservando le proprietà nutritive. Nel processo di salagione disidrata uniformemente il cibo conservandolo a lungo.
Sale fino: il formato in granelli più piccoli ha la caratteristica di sciogliersi e penetrare nelle fibre degli alimenti più velocemente. Risulta utile nella preparazione di impasti che richiedono una salatura uniforme prima della cottura. Un pizzico sull’insalata o su secondi di carne e pesce per esaltarne i sapori ma sconsigliato durante la cottura. Questo formato, infatti, accelera la perdita dei liquidi ad alte temperature, disperdendo nutrienti e minerali.
Fiocchi di sale: si presentano in scaglie piramidali, solitamente utilizzate per guarnire a fine preparazione. Il fiocco aderisce al palato e sorprende con la sua salinità accentuata per poi dissolversi velocemente ed esaltare la pietanza. Adatto alla preparazione di bruschette, focacce e insalate.
Varietà di sale marino
Il processo di estrazione del sale marino avviene in stabilimenti chiamati saline. L’acqua di mare viene raccolta in vasche artificiali poco profonde e subisce il processo di evaporazione solare. Dopo una serie di travasi, il cloruro di sodio viene raccolto per essere raffinato.
- Integrale: non subisce il processo di raffinazione mantenendo tutte le proprietà nutritive dei minerali. Contiene una percentuale di sodio più bassa di quello raffinato e non contiene additivi chimici anti-umidità. Questa tipologia è spesso consigliata a chi deve diminuire l’apporto giornaliero di sodio.
- Fior di sale raffinato: subisce diversi processi di lavorazione con la conseguente perdita di oligominerali e spesso aggiunta di sostanze anti-agglomeranti.
- Iodato: come quello raffinato contiene un’alta percentuale di sodio e pochi oligoelementi. Per ovviare all’assenza di iodio, dovuta alla raffinazione, lo si aggiunge in seguito con conseguente aumento di prezzo del prodotto.
- Sale nero: questa tipologia viene prodotta dalle acque di Cipro. Al sale viene poi aggiunto carbone (ottenuto dal legno di tiglio, salice e betulla) che gli conferisce un caratteristico colore scuro.
- Sale grigio integrale: come ogni varietà integrale, quella grigia non è raffinata e quindi ricca di sostanze utili al nostro organismo. In più contiene particelle di argilla ricca di minerali e il profumo e l’aroma delle alghe del nord della Francia.
- Sale rosso delle Hawaii: come nella varietà grigia, questa tipologia contiene particelle di argilla di origine vulcanica. L’argilla rossa delle Hawaii contiene ferro e altri minerali adatti ad esaltare carni e pesce.
- Sale affumicato: quello della Danimarca viene affumicato con legno di faggio, ciliegio e ginepro donando al prodotto il caratteristico colore arancione. Dona ai piatti un’intenso sapore. Perfetto per esaltare i latticini.
Salgemma (sale di rocca)
Il sale estratto dalle cave, a differenza di quello marino, contiene meno impurità e più alta percentuale di sodio. Questo minerale, chiamato salgemma, si è depositato quando ancora il sito era coperto dalle acque.
- Sale rosa dell’Himalaya: una varietà molto pregiata depositatasi milioni di anni fa e raccolta a mano ancora oggi per mantenere intatte le proprietà. Questo sale, dal caratteristico colore rosa, contiene ben 84 minerali. Risulta meno aggressivo al palato e più digeribile.
- Sale blu di Persia: il suo colore caratteristico è dato dalla presenza di silvite, minerale presente in alta percentuale nei giacimenti iraniani dai quali viene estratta questa varietà. Risulta molto speziato e si macina per guarnire e condire pietanze fredde o già cotte.
- Sale viola indiano: la sua colorazione varia da rosa a viola ed è dovuta alla greigite. Questa varietà dell’India, ha una consistenza soffice e un sapore che ricorda lo zolfo. Perfetto in contrasto con la frutta e nelle insalate.
Utilizzo in cucina
Da secoli utilizzato per la conservazione dei cibi, oggi si sta sperimentando sempre più il suo utilizzo per esaltare il sapore dei piatti. Il numero di varietà presenti nella nostra cucina sta crescendo. In commercio, infatti, è sempre più facile trovare questo ingrediente nella varietà che più soddisfa le nostre esigenze: dietetiche o culinarie. Molte le aziende (ad esempio Cannamela) che oggi hanno deciso di mettere in commercio varietà di sale in passato difficili da reperire. Aromatizzato all’aceto, all’aglio, al rosmarino, questo ingrediente può diventare un alleato fondamentale nella creazione di nuovi sapori. I piatti dal sapore delicato arricchiti con una spolverata di sale grosso affumicato creano un contrasto perfetto. Quello grosso si scioglie più lentamente ed è quindi consigliato nelle lunghe cotture. Quello fine è sempre utile per condire piatti pronti o perfezionarne la sapidità.
Proprietà benefiche del sale
Questo ingrediente, nelle giuste dosi, può essere un valido alleato per la regolazione della pressione sanguigna. Inoltre, svolge una funzione fondamentale nella trasmissione degli impulsi nervosi e regola lo scambio dei liquidi corporei. Consigliabile non superare la dose giornaliera dei 5 grammi al giorno per evitare ritenzione idrica, sovraccarico renale ed altri disturbi. Quello iodato, ad esempio, o quello marino integrale risulta essere un valido aiuto contro patologie legate alla tiroide e nelle diete ipocaloriche aiuta a riattivare il metabolismo.
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