Tuorlo
Il tuorlo, detto anche rosso d’uovo, è un alimento che rientra in moltissime preparazioni. Occupa la parte centrale dell’uovo ed è circondato dall’albume e da un guscio che contiene e protegge queste due sostanze. In moltissime ricette tuorlo ed albume vengo utilizzati insieme, in altre, invece, è necessario solo il tuorlo. Il suo colore può variare dal giallo al rosso passando per tutte le sfumature cromatiche dell’arancione. Il colore più o meno intenso dipende dall’alimentazione della gallina.
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Quelle ruspanti, ad esempio, producono tuorli dal giallo intenso quando si nutrono di erba fresca ricca di xantofille. Spesso, per andare incontro alle preferenze di mercato, ai mangimi vengono aggiunti additivi alimentari per rendere il colore tenue dei tuorli naturali più intenso ed appetibile. Un uovo medio, il cui peso può variare da 53 a 63 grammi, contiene un tuorlo di circa 18 grammi. La scelta del peso delle uova è fondamentale nella realizzazione delle ricette per evitare sprechi. In commercio, infatti, è possibile trovare le uova catalogate per grandezza: da piccole ad extralarge.
Valori nutrizionali e proprietà del tuorlo d’uovo
Il tuorlo è la parte dell’uovo più ricca di sostanze nutritive ma anche quella che contiene più grassi. Il rosso d’uovo di un uovo medio è composto da proteine, minerali e vitamine, ad esempio la colina, sostanza neuroprotettiva che aiuta i nostro sistema nervoso. Grazie alla presenza di queste sostanze nutritive, il tuorlo risulta essere un ottimo alleato nell’alimentazione dei più piccoli, degli anziani e delle donne in gravidanza. A causa dell’alto contenuto di grassi e colesterolo è consigliabile non eccedere nel consumo. Sarebbe, infatti, opportuno mangiare le uova una o massimo due volte la settimana. In realtà, il colesterolo apportato dai tuorli d’uovo non aumenta i valori in modo eccessivo ma, in caso di ipercolesterolemia, non aiuta la riduzione. Il tuorlo di un uovo medio apporta 64 calorie circa e contiene:
Come utilizzare il tuorlo in cucina
I tuorli sono utilizzati nella preparazione di ricette dolci e salate. Grazie al loro potere emulsionante, legano gli ingredienti e in cottura aiutano nella crescita dell'impasto. Ingrediente fondamentale per la preparazione di creme e di una delle salse d'accompagnamento più note e consumate nel mondo, la maionese. Per preparare la classica carbonara si utilizzano i tuorli avendo accortezza di non stracuocerli. La ricchezza di questo ingrediente, infatti, sta proprio nella cremosità. Ma il rosso d'uovo si può anche utilizzare sodo per la preparazione d'impasti, come ad esempio la pasta frolla con tuorli sodi per realizzare biscottini friabili che si sciolgono in bocca. Per conservare i tuorli avanzati è possibile riporli in congelatore avendo accortezza di spolverarli in superficie con zucchero o sale.
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