Uova
Le uova sono molto apprezzate per la loro versatilità in cucina. Alimento principale della colazione all’inglese, stuzzicante antipasto e fondamentale ingrediente per la maggior parte delle preparazioni dolci. Comunemente, con il termine uovo si indica quello di gallina ma in commercio è possibile scegliere tra diverse specie di ovipari. L’uovo di gallina è composto da tuorlo e albume contenuti all’interno del guscio. Viene messo in commercio dopo essere stato selezionato per grandezza.
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Tra i banchi del supermercato, infatti, è possibile scegliere tra uova piccole, medie o grandi. Il colore del guscio dell’uovo, bianco o diverse gradazioni di marroncino, può variare a seconda della razza della gallina ma l’apporto nutrizionale delle uova è lo stesso. Il colore del tuorlo, invece, dipende dal tipo di alimentazione dell’animale. Il guscio dell’uovo è ricoperto da una pellicola protettiva che lo protegge da germi e batteri. Le uova destinate al commercio, infatti, devono rispettare rigide norme igieniche tra le quali, appunto, il divieto di lavaggio.
Proprietà nutritive
Le uova forniscono un elevato apporto proteico e minerali e vitamine essenziali al nostro organismo. Per le sue valide proprietà nutritive rientra nella alimentazione dei più piccoli durante lo svezzamento. L’uovo contiene vitamina D, vitamina A, vitamina B6 e B12, acido folico, potassio, ferro, fosforo e calcio. È anche vero che il tuorlo apporta una quantità elevata di colesterolo ma se assunto nelle giuste dosi non viene accumulato dal nostro organismo. L’uovo, inoltre, contiene anche lecitina, sostanza che favorisce l’eliminazione del colesterolo cattivo. 100 grammi di uova, con un apporto di circa 143 calorie, contengono:
Metodi di cottura delle uova
Alla coque
Questo tipo di cottura è quello più utilizzato nella alimentazione dei bambini che ne apprezzano la consistenza. Non solo, il tuorlo mantiene tutte le sue sostanze nutritive che si perderebbero con una cottura eccessiva. Per ottenere un uovo alla coque perfetto basterà immergerlo delicatamente nell'acqua in ebollizione e cuocerlo per cinque minuti a fiamma moderata. Per bloccare la cottura sarà sufficiente immergerlo qualche secondo in acqua fredda prima di consumarlo.
Sode
Questo tipo di cottura prevede che sia albume che tuorlo risultino sodi, appunto. Viene spesso utilizzato come ingrediente da aggiungere alla pizza, nella parmigiana a seconda dei gusti, nelle insalate di riso ed è ottimo condito con salse come antipasto. Per essere certi che l'uovo si sia solidificato basterà stare attenti ai tempi di cottura. L'uovo andrà immerso in acqua fredda e, una volta raggiunto il bollore a fiamma moderata, si cuocerà in 8-10 minuti.
Strapazzate
È una delle metodologie di cottura preferite dagli inglesi per la colazione. È possibile gustarle con sale e pepe o arricchirle con altri ingredienti. In una padella si scioglie un po' di burro o si scalda un filo d'olio e si versano le uova precedentemente sbattute in un recipiente. Durante la cottura mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non raggiungeranno la consistenza desiderata. C'è chi le preferisce ben cotte e chi, invece, le apprezza più morbide e cremose.
Al tegamino
Le uova al tegamino sono anche dette all'occhio di bue. Sono spesso preparate come pasto nutriente e veloce da realizzare. Versare un filo d'olio in una padella e lasciare a fiamma media. Rompere l'uovo e lasciare che l'albume si rapprenda lentamente. Quando l'albume sarà ben sodo e bianco togliere dal fuoco ancor prima che inizi a rapprendersi il tuorlo. Si può condire a piacere con sale e pepe o altri ingredienti a piacere come cipolla, verdure, spezie e aromi vari.
In camicia
Questo metodo di cottura può risultare un po' complicato le prime volte ma con qualche piccola accortezza si potrà ottenere un tuorlo avvolto dal suo bianco albume. Riempite di acqua una pentola larga ed alta almeno 10 cm e, una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate a fiamma media. Girate l'acqua con un cucchiaio per creare un vortice. Potete aprire l'uovo direttamente sulla pentola o aiutarvi con un piattino. Durante i 5 minuti di cottura assicurarsi di mantenere il vortice girando ogni tanto con un cucchiaio. Prelevare l'uovo in camicia con una schiumarola. Si può gustare insaporendo con sale e pepe o inserire in superficie su secondi e toast.
Utilizzo in cucina
Fino a qualche anno fa era uso comune consumare l'uovo crudo direttamente dal guscio oppure come energizzante con il classico zabaione. Oggi, se non siamo certi della provenienza e della freschezza, è preferibile cuocerlo o sterilizzarlo con il metodo della pastorizzazione. L'uovo crudo, ad esempio, è necessario nella realizzazione del classico tiramisù. Per pastorizzare le uova basterà scaldarle a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60°-65°. Nelle torte salate, l'uovo ha il ruolo fondamentale di legare tra loro gli ingredienti. L'uovo ha anche un ruolo principale in tantissime ricette. Le frittate e le omelette sono apprezzate semplici o con aggiunta di ingredienti a piacere. Il pane fritto con l'uovo o le frittelle di verdura diventano uno sfizioso antipasto. Legante fondamentale del polpettone e ingrediente necessario per la panatura delle cotolette, l'uovo è uno degli ingredienti più versatili della nostra alimentazione.
Come conservare le uova
Le uova vanno conservate in frigorifero e prelevate solo nel caso di utilizzo. Gli sbalzi di temperatura, infatti, potrebbero accelerarne il deterioramento. Per questo motivo al supermercato non le troviamo nel banco frigo: per evitare differenze di temperatura durante il trasporto a casa. È sconsigliato lavare le uova prima di riporle in frigorifero per non rimuovere la naturale pellicola che riveste il guscio e lo protegge dai batteri. È preferibile lasciarle nella loro confezione per evitare il contatto con altri alimenti. Scartare uova con il guscio lineato o rotto e rispettare sempre la data di scadenza.
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